主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識(shí)；制茶、評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)交流，還有一些知識(shí)文章分享。? ??? ? ?
清代周亮工的《閩茶曲》有詩(shī)云：“雨前雖好但嫌新, 火氣未消莫近唇。藏得深紅三倍價(jià), 家家賣弄隔年陳。”講到了焙火的重要性。“隔年陳”茶為什么通過(guò)復(fù)焙后，就能賣到比新茶好三倍的價(jià)錢呢??這就是焙茶功夫產(chǎn)生的效應(yīng)。再聽(tīng)一句坊間說(shuō)法：“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春茶的心血”。
如今武夷山的茶農(nóng)朋友中，有做茶世家的傳人，他們都是掌握了一手焙茶技藝的焙茶師。他們經(jīng)歷了不少次焙茶的失敗，才有如此經(jīng)驗(yàn)之談。到茶農(nóng)廠子里看焙坊，人還未到廠里，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到了飄逸的茶香。那種帶著火韻的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飄逸出來(lái)，無(wú)處不茶香氤氳，即使是籬笆墻腳的花草，也沾染了茶的余香。
在武夷山，凡持有一手焙茶技藝過(guò)硬的師傅，都能獲得好的酬勞。俗話說(shuō)：“焙茶手藝到了家，一年銀子不愁花”。足見(jiàn)焙茶這道工序的重要性。做武夷烏龍茶，其工序是復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。而最難度大的是焙茶。武夷茶保持了烏龍茶數(shù)百年的傳統(tǒng)焙法，烏龍茶進(jìn)入精制階段后的炭焙之工，堪稱絕活，看去沒(méi)幾道工序，實(shí)則是把炭火玩到神奇的地步。難怪清代學(xué)者梁章鉅會(huì)贊嘆道：“武夷焙法，實(shí)甲天下。”
蓋灰蔽炭，是焙茶過(guò)程中操作難度較大的調(diào)溫方法。蔽炭是減少炭火在空氣中燃燒過(guò)快，可以阻隔空氣使炭火的燃燒時(shí)間更持久些。同時(shí)調(diào)節(jié)炭火過(guò)猛的灼熱，避免焙焦茶葉。
保管好蓋灰特別講究，那怕是一丁點(diǎn)異味的介入，也會(huì)影響焙出茶葉的純真香味。焙茶師傅對(duì)蓋灰的保護(hù)是很認(rèn)真的。我的老祖先在焙茶上有許多經(jīng)驗(yàn)，不妨說(shuō)一個(gè)保護(hù)蓋灰的經(jīng)驗(yàn)給你聽(tīng)：有次我們家茶焙坊里的蓋灰沒(méi)放置好，讓家中小貓撒了泡尿。當(dāng)時(shí)誰(shuí)也不曾發(fā)覺(jué)。焙茶時(shí)，用了這堆蓋灰。吸入貓尿味的蓋灰，在炭火的炙烤下，異味受熱發(fā)散，直接竄入茶味中。焙茶師將新焙出的茶一品，他連聲叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不著頭腦，原來(lái)呀，泡出的巖茶湯味里，隱約能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，對(duì)這籠茶的香型就不敢恭維了。從此以后，應(yīng)師傅對(duì)蓋灰的保管不敢掉以輕心了。
為了保存好蓋灰，用布袋裝好的蓋灰，最好是掛在炭焙作坊的懸梁上。那蓋灰是不能輕易置于地上的，地表無(wú)論怎樣干凈，都會(huì)有腳踩后留下的咸異味，蓋灰落地后會(huì)吸收地上的潮汽和咸異味。
過(guò)去的焙茶師，大都能有一招：用掌心掌背來(lái)測(cè)焙籠溫度。蒼老的手就是最好的“溫度計(jì)”。我們現(xiàn)在正在學(xué)一些師傅的絕招，有人問(wèn)，用紅外線測(cè)溫儀不更準(zhǔn)么?是的。但一個(gè)能憑經(jīng)驗(yàn)用手來(lái)測(cè)試焙籠內(nèi)炭火溫度的，那才是絕活。有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師傅，只要掌心往焙籠壁上一貼，就能說(shuō)個(gè)八九不離十的溫度來(lái)，或用掌背往焙籠壁上一貼，又能說(shuō)出準(zhǔn)確的溫度來(lái)。原來(lái)，掌心與掌背測(cè)焙籠溫度是有差別的。掌心粗糙，皮肉老化，觸覺(jué)不那么靈了，一般感覺(jué)到的溫度差別會(huì)大些；掌背比掌心更怕?tīng)C，因?yàn)檎票逞芮嘟蠲懿?，暴突的血管青筋接觸物體時(shí)，感受到的溫度會(huì)更準(zhǔn)確些。一次，我在巖茶村看吳暄海師傅焙茶，我們要他親自用掌心掌背感測(cè)一下焙籠的溫度。他用掌心觸及焙籠幾秒鐘后說(shuō)：80多度吧？再用掌背一貼焙籠，很肯定地說(shuō)：就85度，頂多差兩三度！我們用事先借來(lái)的紅外線測(cè)溫儀一掃瞄，果然相差無(wú)甚微：感溫器從焙籠壁上掃描到的溫度是90度！?
焙茶的火功，就是巧妙地披灰調(diào)溫。宋徽宗這位皇帝也對(duì)焙茶用炭用灰的比例頗有研究，他在《大觀茶論》中寫道：“焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分……?！逼凡钑r(shí)，我們常聽(tīng)茶友說(shuō)這泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。這火功就是焙功?；鸸Ω叩途褪侵覆枞~在焙烘過(guò)程中吸收炭火時(shí)間長(zhǎng)短的程度。焙茶師們會(huì)焙各種火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。烏龍茶做法中的低火功茶，最多人愿意喝，因?yàn)樗仨毐３肿〔枞~的清香。焙低火功茶，最忌茶葉一上焙籠就用猛火，炭火不敢猛，蓋灰要稍厚些，蓋嚴(yán)實(shí)些，最怕炭火一猛，把香氣給烤掉了。要留住清香，必須讓炭火的力慢慢發(fā)出，保持好焙坑中炭火的恒熱，同時(shí)還要加竹弧蓋一蓋。烘焙中火功的茶，一般原則是從低溫始，長(zhǎng)時(shí)間，至少要焙十二小時(shí)，有時(shí)多達(dá)二十四小時(shí)，?這樣焙茶才能達(dá)到“足火”。經(jīng)過(guò)這種火功焙制出來(lái)的茶，外形扭曲如條索，褐色而不焦黑。沸水沖泡出來(lái)的茶湯，具有迷人的巖韻清香，泡這樣的茶，稍稍放縱一下坐杯時(shí)間，杯中茶湯更加色澤金黃、棕紅，韻味悠遠(yuǎn)，口感醇厚，一般人感覺(jué)不出火味。如果是焙時(shí)延長(zhǎng)，炭火過(guò)猛，超出了火功高的極限，茶葉難免被炭化。這樣幾乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡這樣的茶，是不敢坐杯的，否則，茶湯色濃如醬，火味盛盈，焦苦濃烈，香氣全部被火吞了，這樣的茶，一般茶客是不愿喝它的。?
遺存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飄逸出的茶香一樣，沁人肺腑。我們應(yīng)當(dāng)記住炭火、蓋灰、焙籠這樣一些日行漸遠(yuǎn)的名詞，應(yīng)當(dāng)記住焙茶師們?cè)诒夯\上接受炙烤的掌心掌背留下的印記。向年輕的習(xí)茶者講述為什么一泡貓尿能壞了一籠茶香的故事。記住我們今天常掛在嘴邊的一個(gè)熱門話題：保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我們應(yīng)當(dāng)珍愛(ài)這些植根于武夷山茶鄉(xiāng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承好武夷巖茶的焙法，讓武夷巖茶的韻味，更加沁人心脾。
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